Il foraging – la raccolta di erbe spontanee, bacche e cibi selvatici nel loro ambiente naturale – è diventato il nuovo mantra della cucina contemporanea. Chef stellati vagano per boschi e prati in cerca di ingredienti incontaminati, mentre sempre più foodblogger celebrano questa pratica come l’ultima frontiera della sostenibilità gastronomica. Eppure dietro questa moda si nasconde una storia ben più antica e complessa, che affonda le radici nella necessità.
La narrazione comune vuole il foraging come una scoperta nordeuropea, nata tra le foreste scandinave. Ma questa ricostruzione ignora tradizioni millenarie che hanno caratterizzato il Mediterraneo e, in particolare, la Sardegna. A Sant’Antioco, le testimonianze del parco archeologico raccontano una storia diversa: qui, almeno dal XVIII secolo, intere famiglie sarde si dedicavano al foraging.
Erano le famiglie che erano arrivate a Sant’Antioco da molte parti dell’isola e non avevano potuto beneficiare della concessione dei terreni avviata per ripopolare la cittadina. Così si erano ritrovate senza una casa, né un campo, nè un lavoro fisso, e avevano trasformato in abitazioni le grotte locali, un tempo tombe puniche, imbiancandole di calce e ricavandone spazi domestici in cui vissero fino a quando costruirono le prime case popolari, tra il 1955 e il 1965.
“Is Gruttaius”, gli abitanti delle grotte, erano maestri involontari del foraging contemporaneo. Nei primi del Novecento se ne contavano circa settecento, concentrati nel rione che ancora oggi porta il nome di “Is Gruttas”. La loro sopravvivenza dipendeva interamente dalla generosità della natura: funghi, cardi e asparagi selvatici, fichi d’india, erbe aromatiche campestri, così come arselle, bocconi, ricci di mare e perfino le urticanti attinie, le “orziadas”. Una scelta di pura necessità trasformata in sapiente arte di arrangiarsi.
Questi alimenti servivano da nutrimento oppure venivano scambiati con altri prodotti, ad esempio uova e latte, o beni di prima necessità (abiti, medicine). Senza saperlo, “is Gruttaius” praticavano una forma radicale di economia circolare, vivendo in simbiosi con l’ecosistema locale senza sfruttarlo: ad esempio le arselle meno grandi non venivano raccolte perché avessero il tempo di crescere e di riprodursi.
Bisogna anche dire che questa sapienza della terra è sempre stata nota ai popoli antichi ed è perfino prescritta nella Bibbia. È infatti il tema portante dell’anno giubilare descritto nel cap. 25 del Levitico, in cui Dio chiede al popolo di lasciare riposare la terra ciclicamente: niente coltivazioni, niente raccolti programmati.
Così, durante l’anno giubilare, le persone si nutrivano esclusivamente di ciò che la natura offriva spontaneamente: quello che oggi chiamiamo, appunto, foraging. Siamo alle radici del pensiero ecologico contemporaneo: il non sfruttare il pianeta, lo stop alle coltivazioni intensive. Il motivo di questa autoregolamentazione era sia spirituale che sociale.
Da un lato era un modo per ricordarsi che la terra è un dono da accogliere con rispetto e gratitudine – oggi parleremmo di una coscienza ecologica profonda – e che i cicli della natura non dipendono solo dal lavoro dell’uomo ma anche dal Creatore, e quindi si coltivava anche la fiducia nella Provvidenza. Si celebrava la memoria di un altro primato, diverso da quello solamente umano, quello trascendente.
Dall’altro lato cadevano le frontiere e i recinti del catasto, si metteva da parte la proprietà privata e tribale, perché chiunque poteva raccogliere i frutti spontanei della terra ovunque li trovasse. Era il riconoscimento della destinazione universale dei beni per cui tutto è disponibile per tutti, l’idea che la terra appartenga a tutti e che sia necessaria una responsabilità collettiva.
Questo atteggiamento giubilare, che la Sardegna sembrava conoscere bene, può acquisire un grande significato nella società contemporanea, oggi più che mai. Tra l’altro il 2025 è proprio l’anno del Giubileo della speranza: l’ultimo regalo di papa Francesco, che ha voluto promuovere a livello globale la necessità di un mondo basato sulla fiducia, la fraternità universale e la solidarietà.
Immagine: La raccolta delle arselle, acquaforte su carta di Francesco Gamba, Galleria Sabauda di Torino, fonte web: Catalogo generale dei beni culturali.
