Tra i mille tipi di pane sardo – sono oltre 260 le denominazioni elencate dal linguista Salvatore Dedola nel suo libro “I pani della Sardegna”, ma si potrebbe superare quota 4000 se si considerassero paese per paese i nomi, le forme, le lavorazioni e le occasioni d’uso – ce n’è uno che, da tempo immemore, era collegato al rito di passaggio dall’anno vecchio a quello nuovo.
È un pane cerimoniale a forma di corona chiamato càbude o càpude (dal latino “caput annis”, inizio dell’anno), noto anche come su kàpidu ‘e s’ànnu o sas Fikkas, che veniva preparato dalle famiglie dei pastori (pastores) la notte di Capodanno e dalle famiglie contadine (massaios) all’Epifania (paskinunti), così come documentato da Giovanni Fancello, esperto e docente di storia della gastronomia sarda.
Anche la forma a corona di questo pane richiama la circolarità dell’anno, così come i decori dei 12 soli e dei 12 fori (lune) rimandano ai 12 mesi, e inoltre lo stesso termine corona indica in greco e in latino il segno che si adoperava nei libri per significare la fine di un capitolo e l’inizio di un altro.
La particolarità di questo pane sardo (presente anche in una versione dolce) è che veniva diviso in due dal più anziano della famiglia, che lo spezzava in alto sopra il capo del più giovane, avendo cura di far cadere le briciole nel braciere domestico (braxeri – cuppa) con una preghiera beneaugurante o una frase propiziatoria, come ad esempio “cantas renzas ruene in su fogu, appemus annos de bona fortuna – quante sono le briciole che cadono sul fuoco, tanti saranno gli anni di buona sorte”.
Un gesto solenne e suggestivo, quasi una liturgia domestica, che sembra racchiudere una grande ricchezza di significati simbolici e sentimenti ancestrali stratificati, legati al vecchio e al nuovo, al passaggio dal prima al dopo, che dalla notte dei tempi accompagna l’avvicendarsi degli anni e le speranze dei nuovi inizi.
La scelta dei due membri familiari opposti, il vecchio e il fanciullo, evoca l’iconografia di Giano bifronte, la divinità romana che ha dato il nome al mese di gennaio e che è raffigurata con due volti: quello di un vecchio barbuto che rappresenta il passato, o l’anno vecchio, e quello di un giovane che indica il futuro, o l’anno nuovo.
Invece la forma a corona del pane sembra rimandare al Giano della mitologia greca, dove appariva come primo re italico e infatti è attribuita a lui la prima introduzione della corona quale ornamento regale, tanto che molte monete della Grecia, dell’Italia e della Sicilia hanno la testa di Giano sul dritto e una corona sul rovescio, come si legge nel Dizionario dei Simboli di Giuseppe Ronchetti. Anche il Giano greco aveva due facce per guardare avanti e indietro, poiché gli veniva attribuita la conoscenza del passato e dell’avvenire.
Il mito di Giano è ripreso anche da sant’Agostino, nell’opera “La città di Dio”, come simbolo dei “passaggi” terreni e ultraterreni, materiali e immateriali, espressi dalla sua funzione di guardiano delle porte, visto che nel mondo greco-romano era anche ritenuto il custode delle soglie da varcare per andare verso l’ignoto.
Infine la corona di càbude posta dal più anziano sul capo del più giovane richiama anche l’iconografia dell’arte cristiana in cui la corona, sostenuta dalla mano destra del Padre, scende dall’alto sul capo del Figlio. Si tratta in questo caso della corona della gloria celeste (1Pietro 5,4), una corona che durerà per sempre (1 Corinzi 9, 25).
La corona, poi, è anche la tipica forma di “su coccoi”, il pane dalle punte a forma di fiamma come le corone, simbolo delle feste religiose, delle cerimonie e del ricordo dei defunti, nonché delle spose, e qui sembra prevalere la simbologia cristiana.
Infatti il coccoi che celebra la memoria dei propri cari nelle festività dei defunti richiama la corona della nuova vita eterna (Ap 2,10), così come su coccoi delle spose sembra ispirarsi alle parole bibliche “la donna ricca di virtù è la corona del marito” (Proverbi 12,4). Emerge anche l’influsso bizantino che caratterizza molte tradizioni sarde, poiché nel matrimonio celebrato con rito bizantino il sacerdote dice allo sposo che sta ricevendo la sposa come corona.
Il tema della corona nuziale è presente anche in un altro gesto rituale legato al càbude e compiuto dal capofamiglia, vale a dire lo sbriciolamento di questo pane a forma di corona sopra la testa della figlia che andava in sposa e iniziava una vita nuova.
Non per nulla l’antropologo Alberto Mario Cirese diceva a proposito del cibo che la forma “veicola informazioni e non calorie”. Il cibo non è mai solo cibo, soprattutto in Sardegna.
Immagine: Su Càbude, fonte web: Storia della cucina di Sardegna, Pagina Facebook.
