Siamo a fine settembre e vicini alla raccolta delle olive.
La resa in olio, continua, e continuerà, ad essere il parametro di confronto più dibattuto, il più importante per definizione.
È spesso oggetto di discussioni e contestazioni, anche molto accese, con il frantoiano, perché è un dato direttamente collegato al reddito ritraibile dall’olivicoltore, ma lo è anche per dimostrare, agli altri olivicoltori presenti nel molino, che lui è più bravo e che gestisce meglio l’oliveto.
Ma come si calcola, realmente, la resa che, di fatto, ad oggi, viene calcolata sul peso delle olive portate in frantoio.
Ossia quanto olio c’è nelle drupe, in rapporto alla sansa e dell’acqua, presenti anch’essi nella drupa.
E’ indubbio che per conoscere il dato reale, si dovrebbe avere a che fare con un laboratorio per calcolare la resa sul peso secco e sapere quanto olio ha prodotto ed accumulato l’oliva (grado di inolizione), ma bisognerebbe conoscere anche l’efficienza di estrazione del frantoio, ossia quanto prodotto si riesce ad estrarre con quella specifica linea.
Parametri che non sono certamente alla portata del semplice frantoiano od olivicoltore, ma che fornirebbero un dato molto più vicino alla realtà produttiva per quello specifico oliveto, oggetto di analisi.
Però in frantoio si è più semplici e realisti, si fa il rapporto tra quanto ottenuto ed olive macinate. Il valore ricavato ci darà la resa di quella specifica molitura.
Sfortunatamente però, anche in questo caso, troppo spesso si sbaglia, nel fare il calcolo.
Infatti le olive che arrivano al molino, vengono sempre pesate e questo dato viene espresso in chilogrammi.
Mentre il prodotto ottenuto, pesato e restituito al proprietario, ha spesso una unità di misura espressa in litri e non in chilogrammi.
Facciamo un esempio:
Un olivicoltore porta 80 quintali di olive a macinare ed ottiene 1.400 litri di olio. Molto spesso il frantoiano dirà che ha ottenuto una resa di 1.400 / 8.000 pari al 17,5 %. Ma questa è una percentuale sbagliata, in quanto vengono confrontati chilogrammi con litri, ossia due unità di misura differenti, con confrontabili.
Ricordo che l’Olio Extra Vergine di Oliva ha un peso specifico di 0,916 kg/l, e che questo è il parametro principe da utilizzare per attuare una conversione. Ossia i nostri 1.400 litri sono equivalenti a 1.400 x 0,916 = 1.282,40 Kg, che rappresenta il valore corretto da utilizzare, nel nostro esempio, per conoscere la vera resa sulle olive fresche, che sarà pari a 1.282,4 Kg / 8.000 Kg, ossia il 16,03 %, che è inferiore al dato precedentemente individuato.
Metodologia di calcolo che, spessissimo, non viene adottata dal frantoiano, quando restituisce l’olio al proprietario, anche perché ha un suo interesse a far vedere che il proprio macchinario rende e che conviene andare da lui, che riesce a far avere un rendimento maggiore, anche con molitura a freddo.
Certamente questo metodo non è confrontabile all’utilizzo della curva di inolizione ed efficienza di estrazione del molino, che però necessita di un laboratorio, ma questo semplice metodo, sulla resa, ci fornisce un parametro confrontabile e misurabile nel tempo, anch’esso utilizzabile, a condizione che venga utilizzato confrontando le stesse unità di misura.
In questa maniera le continue e spesso accese discussioni che si hanno in frantoio, al momento del ritiro del proprio olio, avrebbero anche un maggior senso e forse, sarebbero meno animate.
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